Kun katsoo ravintola-alaa ulkopuolelta, se näyttää hohdokkaalta. On tähtiarvosteluja, palkintoja ja tyytyväisiä asiakkaita, jotka lähtevät kotiin vatsat ja sydän täynnä. Mutta keittiön ovien sisäpuolella kuva on usein aivan toinen. Työ on raakaa, paine kovaa, ja menestyksen taustalla on väsymystä, yksinäisiä iltoja ja jatkuvaa taistelua jaksamisen kanssa.
Viime vuosien kohut – kuten Kozeen Shiwanin The Roomin nopea nousu ja sitä seurannut romahdus – ovat nostaneet pintaan kysymyksiä siitä, mitä keittiöiden suljettujen ovien takana oikeasti tapahtuu. Ei pelkästään ruoasta, vaan myös jaksamisesta, johtamisesta ja koko alan rakenteista.
Kolme suomalaista huippukeittiöiden konkaria – Sasu Laukkonen, Mikko Utter ja Pekka Terävä – avasi, mitä tämä vaativa ala todella vaatii ja millä hinnalla huippu syntyy.
Sasu Laukkonen – miksi yksin pärjäämisen ihannointi on harhaa
Kun puhutaan suomalaisesta fine diningista, Sasu Laukkosen nimi nousee nopeasti esiin. Hän on luotsannut muun muassa Chef & Sommelieria sekä Oraa, ja tietää omasta kokemuksestaan, mitä tarkoittaa kantaa ravintolan raskas taakka yksin harteillaan.
”Omistajalla on lopulta vastuu kaikesta”, hän kiteyttää. Se tarkoittaa kaikkea viinivarastoista henkilöstön jaksamiseen ja siihen, että asiakkaan kokemus on kohdillaan joka ikinen ilta.
Laukkonen kritisoi ravintolaskeneä vaivaavaa ”pärjäämisen eetosta”: ongelmat lakaistaan maton alle ja uskotellaan, että ne voi vain painaa läpi väkisin. Hänen mielestään tämä on yksi alan suurimmista ongelmista.
Hän peräänkuuluttaa avoimuutta ja mentorointia, sillä johtajuutta ei synnytä yksin. ”Jos menisin omaan keittiööni joka päivä huutamaan, olisi pakko katsoa peiliin ja kysyä, mitä se oikeasti kertoo – minusta vai muista?”
Mikko Utter – tähtiravintola ilman ylimääräistä draamaa
Lohjalla, kaukana Helsingin Michelin-kiihkosta, Mikko Utter on pyörittänyt omaa ravintolaansa jo yli vuosikymmenen. Hän tekee lähes kaiken itse: suunnittelee menut, valmistaa ruoat ja ottaa asiakkaat vastaan. Pieni kahdeksanpaikkainen ravintola on kuin vierailu hänen kotiinsa.
Utterin salaisuus on yksinkertainen mutta tärkeä: hän osaa rytmittää elämäänsä. ”Teen töitä sesongeissa ja sisällytän lomat suunnitelmaan. Tämä ei ole rikastumisen projekti, vaan tapa tarjota perheelle elanto ja samalla luoda jotain merkityksellistä.”
Hänen tarinansa osoittaa, että huippulaatu ja elämyksellisyys eivät synny työntekijäarmeijasta, vaan kurinalaisuudesta, järkevästä työmäärästä ja siitä, että kokilla on elämää myös ravintolan ulkopuolella.
Pekka Terävä – ruokaa ja bisnestä ei voi erottaa
Pekka Terävä on kokenut huippukokki, joka nostaa esille näkökulman, jonka moni keittiömestari unohtaa: ravintola on bisnestä siinä missä mikä tahansa muukin yritys.
”Jos et rakenna turvallista työyhteisöä ja kestävää liiketoimintaa, peli on menetetty jo alussa”, hän painottaa.
Terävä korostaa henkilöstön arvoa. Kun työntekijöistä pidetään huolta, he pitävät huolta asiakkaista. Pandemian jälkeen Olo Collection investoi merkittävästi HR-rakenteiden kehittämiseen, koulutukseen ja työhyvinvointiin. Hänen mukaansa ilman näitä elementtejä mikään luovuus ei kanna pitkälle.
Mitä tästä kaikesta voi oppia?
Kolmen kokin viesti on selvä: ravintola-alalla ei voi selvitä ilman tasapainoa ja huolenpitoa, sekä itsestä että toisista.
- Tasapaino on avain. Lepo ja palautuminen kuuluvat työhön, ne eivät ole laiskuutta.
- Johtaja johtaa ihmisiä, ei vain ruokaa. Tiimin hyvinvointi luo kestävän pohjan menestykselle.
- Ravintola on myös liiketoiminta. Hyvä talous ja organisointi mahdollistavat luovan työn.
- Avun pyytäminen on vahvuutta. Yksin pärjäämisen ihannointi voi olla haitallista ja lyhytnäköistä.
Lopuksi
Ravintola-ala voi näyttää ulkoa hohdokkaalta: tähtiä, arvosteluja ja täydelliseksi hiottuja annoksia. Todellisuus on kuitenkin sekoitus intohimoa, paineita ja valtavaa työmäärää. Laukkosen, Utterin ja Terävän yhteinen oppi kuuluu: jos hyvinvointi kärsii, mikään tähti ei ole sen arvoinen.
Kenties seuraava sukupolvi tekee asiat toisin – jakaa oppimaansa, asettaa rajat ja rakentaa alalle kestävämmän pohjan. Silloin ravintolakulttuuri voisi todella olla yhtä vahva ja pitkäikäinen kuin ne parhaat annokset, joista asiakkaat vielä vuosien päästä puhuvat.
Mitä sinä ajattelet? Onko suomalaisella ravintola-alalla aika luopua ”pärjää yksin” -kulttuurista? Ja tekeekö tähtien tavoittelu lopulta enemmän hyvää vai hallaa alalle?